Наш плагин не обрабатывает значение сессии saml_uid. Это делает сам гем omniauth-saml. Поэтому я не понимаю, почему у вас в session["saml_uid"] пустое значение. Возможно, вам стоит сообщить об этой проблеме в репозиторий гема omniauth.
Кроме того, ни один из клиентов пока не сообщал о проблемах в SLO.