エラーは、ログファイル用のシンボリックリンクを作成しようとした際に、それらの名前のファイルが既に存在していることが原因で発生しています。
discourse-setup を実行する前に、/var/www/discourse/log 内の production.log、production_errors.log などのファイルを削除してください。これにより、シンボリックリンクコマンドが成功するようになります。
例：
rm /var/www/discourse/log/production.log
rm /var/www/discourse/log/production_errors.log
rm /var/www/discourse/log/unicorn.stdout.log
rm /var/www/discourse/log/unicorn.stderr.log
rm /var/www/discourse/log/sidekiq.log
その後、セットアップを再実行してください。
また、コンテナ内のファイル/フォルダの所有権は、通常、ホストユーザーやrootではなく、discourse ユーザーのものであるべきです。ホスト上で誤ったユーザーによって、または不適切な権限でファイルが事前に作成されている場合、セットアップが失敗する可能性があります。