私の現在の理解では、Email::Processor.process! は mail=nil で Email::Receiver.new を呼び出し、Email::Receiver.EmptyEmailError を発生させ、@receiver が未定義のままになります。
続く rescue 部分では、初期化された @receiver が期待されています。
Email::Processor.initialize は mail==nil で呼び出された際に何らかのエラーを発生させるべきではないでしょうか？