Pessoal. como dito, este é um servidor de teste - não há tráfego nele. Este servidor definitivamente não é bom o suficiente para uso em produção, mas esse não é o problema aqui. A questão é por que vemos processos do postgres travados assim (com 100% de uso de CPU) e desacelerando drasticamente as coisas. Estávamos executando o servidor de teste com capacidade menor até alguns dias atrás - ele só foi ampliado devido à falta de espaço em disco para uma restauração.
A máquina de produção está rodando com 128 GB de RAM com as mesmas configurações de Shared buffer sem nenhum problema - então não acho que haja um problema geral com essas configurações e o tamanho do Shared buffer - especialmente não em uma máquina de teste privada sem tráfego.
Mas de qualquer forma - vou refazer a restauração e ver se algo pode ter dado errado, pois aparentemente não há uma boa explicação para o comportamento.