Бесконечно работающие процессы Postgres и низкая производительность после переустановки/восстановления

Вам действительно не стоит запускать VACUUM на полностью заполненном хранилище. Чтобы восстановить производительность, достаточно выполнить VACUUM VERBOSE ANALYZE. На работающем сайте запускать FULL нельзя.