Seguindo este documento: discourse/docs/INSTALL-cloud.md at main · discourse/discourse · GitHub, como especificar a versão ESR?
Você pode usar version: xyz no seu arquivo app.yml. Se não me engano, na seção params. Essa linha deve estar comentada; basta descomentá-la e especificar a versão.
Seguindo os comandos de instalação automática acima, parece que não é possível configurar o app.yml durante a execução do comando.