Hast du in deiner app.yml neben den Standard-Plugins (Discourse Docker Manager) weitere Plugins installiert? In den allermeisten Fällen, in denen ich Fehler beim Neuaufbau hatte, lag es an Inkompatibilitäten von Plugins. In diesem Fall kannst du versuchen, den Neuaufbau durchzuführen, wobei du alle Einträge außer dem Standard in der app.yml auskommentierst (füge ein # am Anfang jeder Zeile hinzu). Füge sie dann einzeln wieder hinzu, um das inkompatible Plugin zu finden.
Versuche außerdem, ./discourse doctor auszuführen. Damit sollte dein zuvor funktionierender Container neu gestartet werden, sodass dein Forum wieder online ist, während du das Problem löst.
Info: Announcing Discourse Doctor