Solo per documentare la soluzione che ho trovato. Per disabilitare letsencrypt e ssl all’interno di docker, basta commentare
templates:
- templates/postgres.template.yml
- templates/redis.template.yml
- templates/web.template.yml
# - templates/web.ratelimited.template.yml
# - templates/web.ssl.template.yml
# - templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml