見つけた解決策を記録しておきます。Docker 内で Let’s Encrypt と SSL を無効化するには、以下の行をコメントアウトしてください。
templates:
- templates/postgres.template.yml
- templates/redis.template.yml
- templates/web.template.yml
# - templates/web.ratelimited.template.yml
# - templates/web.ssl.template.yml
# - templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml