No estoy 100% seguro del contexto (¿puedes publicar tu código?), pero creo que deberías poder tratar las subcategorías igual que las categorías principales.
Así que category.latestTopic funcionaría igual para cualquier categoría o subcategoría. Si iteras sobre cada una de las subcategorías usando category.subcategories, deberías poder usar category.latestTopic dentro de ese bucle.