こんにちは @fearlessfrog 
私も同じ問題に遭遇しました。Giphyを引き続き利用するには、テーマコンポーネントを完全に削除する必要があります（無効化だけでは不十分です）。その後、admin -> upcoming changes（管理者設定 → 今後の変更）内のenable gifs（GIFの有効化）設定を「無効」に設定します。そして、コンポーネントのフォーク版を再インストールすることで、引き続き利用することができます。元の開発チームは間もなく公式版をアーカイブする予定とのことです。私はこのコンポーネントのフォーク版をこちらでホストしていますので、ご利用ください。
旧コンポーネントのアンインストール:
admin-upcoming changes（管理者設定 → 今後の変更）で設定を無効化
なぜチームがこのような方法を選んだのかは本当に分かりませんが、非常に混乱を招くもので、解決策を見つけるのに時間がかかりました（Moinの解説のおかげですが）。セルフホスティングユーザーには非常に不親切な対応です。いずれは、不要なフィールドやファイルを排除し、フォーク版を独自コンポーネントとして再構築するかもしれませんが、その際は管理者用バナーメッセージで通知する予定です。
チームへの注意: Discourse Gifs コンポーネントは、まだデフォルトのコンポーネントインストールページに表示されています。
