Puedes anonimizarlos. De esta manera, la información se mantiene, pero no el usuario.
Otra opción que podrías usar es implementar lógica personalizada para, en lugar de crear el usuario, agregarlo a un nuevo grupo. De esta forma, el resumen solo debería ser accesible para quienes puedan acceder a la categoría.
Otra cosa que podrías hacer es ejecutar algún tipo de trabajo programado (cronjob) que fuerce el cierre de sesión (o la eliminación de la cuenta) en todos los usuarios que hayan sido cancelados.