Me temo que debo ser tonto por no entender bien esta parte al mirar las definiciones de la configuración:
composer_media_optimization_image_dimensions_resize_threshold: por defecto 1920
Ancho mínimo de imagen para activar el redimensionamiento del lado del cliente
composer_media_optimization_image_dimensions_resize_target: por defecto 1920
Las imágenes más anchas que composer_media_optimization_image_dimensions_resize_threshold se redimensionarán a este ancho.
Debe ser ≥ a ese umbral.
Esta parte específicamente:
Debe ser ≥ a ese umbral.
¿No debería ser ≤ en su lugar? No entiendo por qué se redimensionaría a un valor de ancho mayor que el umbral 
Además, en la descripción de la misma configuración, la primera configuración tiene el nombre incorrecto:
composer_media_optimization_image_dimensions_resize_threshold
El nombre correcto es “Composer media optimization image resize dimensions threshold” (“resize dimensions”, no “dimensions resize”).