Você tem duas opções:
- Multissítio — mais complicado Multisite configuration with Docker
- Múltiplos containers — ligeiramente complicado (requer um proxy reverso etc., como mencionado acima), mais caro.
Siga as instruções para configurar o Discourse sem o script./discourse-setup(cp samples/standalone.yml containers/app2.yml) e renomeie osvolumespara algo diferente destandalone.