Cosa intendi? Intendi davvero tutte le impostazioni? Ce ne sono centinaia, come puoi vedere su /admin/settings. Intendi le impostazioni sovrascritte con variabili ENV? Penso che quello che hai dovrebbe farlo.
Ma puoi fare qualcosa di simile per ottenere le impostazioni impostate nel database:
docker exec -it app bash -c 'echo "SiteSetting.pluck(:name, :value)" |rails c'
Con mia sorpresa (anche se dopo averci pensato aveva senso), queste sono solo quelle che sono state modificate.