O que você quer dizer? Você realmente quer dizer todas as configurações? Existem centenas delas, como você pode ver em /admin/settings. Você quer dizer as configurações substituídas por variáveis de ambiente? Acho que o que você tem deve fazer isso.
Mas você pode fazer algo como isto para obter as configurações definidas no banco de dados:
docker exec -it app bash -c 'echo \"SiteSetting.pluck(:name, :value)\" |rails c'
Para minha surpresa (embora tenha feito sentido depois de pensar sobre isso), estas são apenas as que foram alteradas.