Gostaria de definir alguns parâmetros de configuração (como parâmetro S3) usando variáveis de ambiente em vez da GUI, é possível e onde posso encontrar o nome da variável de ambiente para isso?
Mamão com açúcar.
Basta pegar qualquer uma das configurações que você pode ver, capitalizá-la para manter a consistência, adicionar DISCOURSE a ela e conectar tudo com _ (sublinhados).
Em seguida, coloque isso em app.yml antes da seção volumes:, indentando-o exatamente (geralmente com 2 espaços) como as outras configurações ambientais lá.
Por exemplo:
DISCOURSE_BACKUP_LOCATION: 's3'