Как обновить конфигурацию nginx напрямую в discourse/docker ..?

Возможно, вам подойдет похожий метод редактирования конфигурации из этой старой рекомендации:

(взято из предыдущей версии этого поста на вики: Set up Let’s Encrypt with multiple domains / redirects)

«На самом деле это довольно просто: добавьте что-то вроде следующего в раздел hooks вашего файла app.yml:

Шаг 2 — discourse.conf

Помимо шага 1, для корректного перенаправления nginx с HTTP на HTTPS для всех доменов, кроме DISCOURSE_HOSTNAME, необходимо внести изменение.

    - replace:
        filename: "/etc/nginx/conf.d/discourse.conf"
        from: /return 301 https.+/
        to: |
          return 301 https://$host$request_uri;

Также нам нужно удалить дополнительное правило перезаписи, которое добавляет web.ssl.template.yml, поскольку оно принудительно использует только DISCOURSE_HOSTNAME, а теперь у нас есть и другие!

    - replace:
        filename: "/etc/nginx/conf.d/discourse.conf"
        from: /gzip on;[^\}]+\}/m
        to: |
          gzip on;
          add_header Strict-Transport-Security 'max-age=31536000'; # запоминаем сертификат на год и автоматически подключаемся к HTTPS для этого домена