Como posso usar um valor de configuração diferente para o subdomínio?

Não. Você não pode. Servir os mesmos dados em vários domínios é um grande erro de SEO.

Você pode ter vários servidores Discourse, talvez com Configuração multissite com Docker. Eles podem ter conteúdo diferente, mas compartilhar a autenticação de um site.

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