Как установить ещё один Discourse на том же сервере (Docker)?

Ну, это сложно… Вам понадобится обратный прокси. Вы можете ознакомиться со статьей Запуск других веб-сайтов на том же компьютере, что и Discourse. Полагаю, есть и несколько других вариантов.