Você pode configurar todas as definições do site usando variáveis de ambiente (por exemplo, DISCOURSE_SETTING_NAME=xxx). Você pode alterar tudo via API. E, às vezes, como sugere o NoBugsBunny, um plugin é uma boa maneira de fazer isso.
Isso está além do escopo do suporte gratuito que ofereço aqui. Não recomendo o Bitnami, mas já atendi clientes que o utilizam. Já realizei algumas implantações no GKE (usando containers suportados construídos com ./launcher) e tenho experiência em implantar e gerenciar o Discourse com Ansible. Se precisar de ajuda e tiver orçamento, entre em contato com jay@literatecomputing.com.