わかりました。答えが見つかったと思います。module ::TopicGuardian に can_create_topic? メソッドを実装するだけで、TopicGuardian の動作が自動的に変更され、どこかに注入したり登録したりする必要はありません。また、オーバーライドしたメソッド内で super メソッドを使用できるため、元のメソッドが変更された場合に常に手動で同期を保つ必要もなくなります。
以下のトピックで助けを得ました：Overriding user_guardian.rb in a plugin (no fork necessary!)