Quando eu insiro algo como email@example.com em uma postagem, ele se torna um link. Como posso desativar isso especificamente para o padrão de e-mail?
E quanto a email@example.com?
Não há uma opção para desabilitar esse comportamento diretamente. Eu acho que ele é controlado pela configuração do site enable_markdown_linkify, então você poderia desativá-lo, mas isso também desativa o link automático de URLs simples em qualquer lugar, não apenas e-mails…
A solução com crases é a maneira mais fácil, a menos que você queira criar um plugin para sobrescrever o comportamento do Markdown.
email@example.com 
Você pode escapar o símbolo de arroba com um backslash:
email\@example.com