Il n’existe pas d’option pour désactiver directement ce comportement. Je pense qu’il est contrôlé par le paramètre du site enable_markdown_linkify, vous pourriez donc le désactiver, mais cela désactiverait également l’automatisation des liens pour les URL en clair partout, pas seulement pour les e-mails…
La solution avec les backticks est la plus simple, à moins que vous ne souhaitiez développer un plugin pour outrepasser le comportement de Markdown.