Esqueci que este tópico ficou pendente. O Vagrant é apenas uma ferramenta de desenvolvimento (um gerenciador de VMs) que não precisa estritamente de um arquivo de configuração para ser útil, e certamente não de uma imagem dedicada (ele rapidamente inicia uma VM capaz de hospedar o Docker e executar scripts do Discourse como discourse-setup e launcher sem problemas).
Já existe um arquivo Vagrantfile em discourse_docker/blob/master/Vagrantfile e instruções simples no final de discourse_docker/blob/master/README.md para modificar o discourse_docker.