Я полагаю, что в руководстве Как перейти от автономного контейнера к отдельным веб- и контейнерам данных могут быть инструкции по установке пароля.
Также, я думаю, вы можете привязать порт PostgreSQL только к адресу 127.0.0.1.
expose:
- "80:80"
- "443:443"
- "127.0.0.1:5432:5432"