La única razón por la que sé que necesitarías reconstruir para obtener un nuevo certificado es que tu imagen base es demasiado antigua y no tiene el nuevo certificado raíz (que expiró en octubre, creo).
Creo que necesitas reconstruir.
Podría ser posible idear una forma de actualizar el contenedor en ejecución, pero creo que intenté hacer eso un par de veces y fallé.
Y ejecutar una versión antigua de Discourse tampoco es una solución sostenible.