@Canapin ¡Sí! Lo tengo todo funcionando. Así es como terminó el plugin.rb. Resultó que solo tenía un problema de ruta donde estaba colocando la versión personalizada del archivo.
Terminé poniéndolo en una carpeta /custom_views/embed/comments.html.erb
# frozen_string_literal: true
# name: optuma_discourse_custom_embed
# about: Un plugin simple para personalizar la plantilla en los embeds del foro
# version: 1.0.0
# authors: Optuma Pty Ltd
# url: https://github.com/OptDev/optuma-discourse-custom-embed
# required_version: 2.7.0
after_initialize do
::EmbedController.prepend_view_path File.expand_path("../custom_views", __FILE__)
end