申し訳ありませんが、これは Discourse とどのような関係があるのでしょうか？Discourse はコンテナイメージ内に PostgreSQL を同梱しており、サーバーにインストールされているソフトウェアには関与していません。
➜ discoursesmall git:(6a42acbf) docker run --rm -it discourse/base:2.0.20201125-2246
root@f89c549fdef1:/# ls /etc/postgresql
12
デフォルトでは、コンテナ内のものを使用するため、何も使用しません。バージョンのみに焦点を当てれば、現在は 12 を使用しており、まもなく 13 へ移行する予定です。