Para qualquer outra pessoa que esteja procurando: se você usar o Amazon SNS para rastrear e-mails do Amazon SES, pode adicionar um cabeçalho de e-mail personalizado para especificar o conjunto de configurações que aciona o tópico do SNS:
X-SES-CONFIGURATION-SET: ConfigSetName
ConfigSetName é o nome do conjunto de configurações.
Isso parece estar funcionando para mim. Estou planejando fazer com que o SNS envie todos os logs do SES de diferentes partes dos nossos sites para um único local.