[Disclosure: Sou o gerente de comunidade da OpenSSL Foundation a partir de janeiro.]
Acontece que o OpenSSL 3.5 está programado para ser lançado em abril com suporte a servidor QUIC. Há também uma demonstração de um servidor HTTP3 que usa a API QUIC do OpenSSL com nghttp3.
(Como a questão da governança foi levantada nesse link, devo apontar que o OpenSSL adotou uma nova estrutura de governança no ano passado. Estou cautelosamente otimista e acho que isso ajudou a liberar o QUIC finalmente.)
Parece que o nginx adotará a API QUIC do OpenSSL. Ainda não há indicação de cronograma.