Não quero que novos usuários sejam redirecionados para o Top

Existe uma opção para sempre mostrar a página da categoria:
https://example-forum.com/

Na configuração, definimos o Discourse como público, mas o login é necessário para postar/responder.
A página inicial está configurada para mostrar as caixas de categoria.

Situação atual:
O usuário acessa o fórum em https://example-forum.com. Faz login e é levado para a página com as caixas de categoria.

No entanto, para novos usuários, ao se registrarem, há um redirecionamento para https://example-forum.com/top/monthly.

Correto, redirecionar para o topo após uma ausência longa (ou total) é um recurso. Você pode desativá-lo nas configurações do site, se não me engano.

A ideia é mostrar ao usuário seu melhor conteúdo (topo) para atraí-lo para o seu site.

Correto.

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Existe alguma maneira de configurar um URL ou URI personalizado para redirecionar novos usuários em vez disso?

Não por padrão, mas é possível fazer em um plugin.