Quindi ho controllato il file di template di PostgreSQL. È configurato per gestire solo un database. Il che è assurdo. Dovrebbe aver iterato sui database presenti e modificato ciascuno di essi. Lascio questo qui per chiunque stia cercando una soluzione in questo scenario
DB_LIST=$(su postgres -c "/usr/lib/postgresql/${PG_MAJOR_OLD}/bin/psql -p 5432 -tAc \"select datname from pg_database where not datistemplate and datname != 'postgres'\"")
for DB in $DB_LIST; do
su postgres -c "/usr/lib/postgresql/${PG_MAJOR_OLD}/bin/pg_dump -Fd -j$(nproc --ignore=1) \"$DB\" -f /shared/postgres_dump/\"$DB\""
done