Descobri que a maneira mais simples de fazer isso é truncar o dicionário em espanhol:
./launcher enter app
truncate -s0 /usr/share/postgresql/10/tsearch_data/spanish.stop
O problema é que, toda vez que recrio a imagem, preciso executar esse comando novamente. Existe alguma maneira de garantir que esse comando seja executado após cada recriação?