Bien, encontré una solución.
Noté que reemplazar 127.0.0.1 con localhost solucionaba las imágenes.
Después de buscar un poco, este es el comando que puedes usar para iniciar Discourse:
DISCOURSE_HOSTNAME=localhost UNICORN_LISTENER=localhost:3000 bin/ember-cli -u
Intentaré actualizar la guía más tarde.