Sì, puoi farlo. Tuttavia, ti consiglio di dedicare un po’ più di tempo per spostare i container web e dei dati separatamente, in modo da avere una sola istanza di Redis e Postgres in esecuzione. Ma se non ti importa di consumare un po’ più di RAM e non hai bisogno del vantaggio di tempi di inattività ridotti durante il rebuild, la tua idea va bene.
Questo utilizzerà un po’ più di RAM rispetto a un setup multisito, ma ti permette di avere set di plugin diversi.