Die Standardinstallationsanweisungen sind aus gutem Grund vereinfacht.
Das Ausführen von stable wird als fortgeschrittene Einrichtung betrachtet, daher müssen Sie die Datei app.yml von Hand bearbeiten. Sie können nach „version“ suchen und dort dokumentiert sehen, was zu tun ist.
Die Änderung von discourse-setup, um dies als Option aufzunehmen, wäre für die meisten Menschen verwirrend, daher glaube ich nicht, dass es dort hinzugefügt wird.