¿La imagen de Docker discourse/discourse se considera segura y lista para producción?

Eso es un riesgo: lamentablemente no hay una buena manera de evitarlo, salvo asegurarse de que la imagen esté actualizada si estás actualizando tanto en la aplicación como mediante la descarga de imágenes desde el repositorio de Docker. Realmente no lo recomendaría.

Mientras tanto, sigo trabajando en ordenar el repositorio de Docker (hay otro problema que resolver aquí).