¿Es posible desactivar las actualizaciones de Discourse?

No estoy seguro de qué estás esperando exactamente. El tema que enlacé ya explica cómo configurar la versión que deseas instalar.

Dijiste que no quieres la versión ESR, sino una específica. Pero el mismo proceso se aplica ya sea que uses una rama, una etiqueta o un hash de commit específico; simplemente reemplazas el valor de version en consecuencia. También puedes encontrar algunos ejemplos de ello en el foro [1] [2]

:warning: Todavía recomiendo evitar el uso de commits fijos en producción, ya que no recibirás actualizaciones de seguridad ni correcciones a menos que los rastrees manualmente.