Non sono sicuro di cosa esattamente tu stia aspettando. L’argomento che ho linkato spiega già come configurare la versione che desideri installare.
Hai detto che non vuoi la versione ESR, ma una specifica. Tuttavia, lo stesso processo si applica sia che tu utilizzi un branch, un tag o un hash di commit specifico: basta sostituire il valore di version di conseguenza. Puoi anche trovare alcuni esempi di ciò nel forum [1][2]
Ti consiglio comunque di evitare l’uso di commit fissati in produzione, poiché non riceverai aggiornamenti di sicurezza o correzioni a meno che tu non li monitori manualmente.