Discourseのアップデートを無効にすることは可能ですか？

サポート インストール
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参照先を動かさないものにしても変わりません：

ただし、上記の注意点すべてが適用されます。これは一般的に推奨されません。

このアプローチ（または特定のリリースブランチの追跡）を採用することは、サポート終了時の状況を追跡する責任をより多く負い、それに応じたリスク管理を行うことを意味します。