そうは思いません。stable に変更した場合、メジャーリリースにしかアップデートされません。そして 3.0.0 はまだリリースされていません。最後の安定リリースは 2.8.0 でした（最新のアップデートは release-notes で確認できます）。
Stephen が面白いことを言おうとしていたわけではないと思います。Stable は app.yml のキーワードとして使われており、英語の単語ではありません。デフォルトのもう一方のキーワードである tests-passed も安定していると説明できます。壊れる可能性は低いです[1]。実際、Discourse のアップデートよりもプラグインやテーマコンポーネントのアップデートを頻繁に行いたい場合、より「安定」（英語の意味で）している可能性があります。
私が Discourse を 2 年間運用する中で、新しいコミットが原因で何かが壊れた状況になったことは一度もありません ↩︎