Caniuse zeigt, dass die IntersectionObserver-API im März 2019 zu iOS 12.2 hinzugefügt wurde.
Wenn diese auch auf iOS getestet wurden, beweist das ebenfalls, dass es funktionieren sollte – alle Browser auf iOS verwenden WebKit im Hintergrund.
@MarcP, haben Sie zufällig die IntersectionObserver in Einstellungen > Safari > Erweitert > Experimentelle Funktionen deaktiviert? Sie sollte standardmäßig aktiviert sein. (siehe Safari Technology Preview Release 71-Hinweise)