Caniuse mostra che l’API IntersectionObserver è stata aggiunta a iOS 12.2 nel marzo 2019.
Se questi test sono stati eseguiti anche su iOS, allora dimostra che dovrebbe funzionare: tutti i browser su iOS utilizzano WebKit sotto il cofano.
@MarcP, per caso hai disabilitato IntersectionObserver in Impostazioni > Safari > Avanzate > Funzionalità sperimentali? Dovrebbe essere abilitato per impostazione predefinita. (vedi Note di rilascio di Safari Technology Preview 71)