El propósito de stable es la falta de cambios. ¿Por qué estás reconstruyendo en absoluto?
La razón por la que extrae el contenedor es para mantenerlo en paridad con los requisitos del código de discourse.
Si desea hacer algo como ingresar al contenedor sin hacer un pull, puede
docker exec -it app bash
Y si quisiera agregar un plugin sin reconstruir, podría ingresar al directorio del plugin y clonarlo y luego migrar la base de datos, pero aún necesita asegurarse de que está obteniendo el commit correcto del plugin para strangle) stable.