Il punto di stable è la mancanza di cambiamenti. Perché stai ricostruendo del tutto?
Il motivo per cui estrae il container è per mantenerlo in parità con i requisiti del codice discourse.
Se vuoi fare qualcosa come entrare nel container senza fare un pull, puoi
docker exec -it app bash
E se volessi aggiungere un plugin senza ricostruire, potresti entrare nella directory del plugin e clonarlo e poi migrare il database, ma devi comunque assicurarti di ottenere il commit giusto del plugin per strangle) stable.