¿Te refieres a conectarte a redis? ¿Cuál es el error real que ves?
launcher run app ejecuta un comando en un nuevo contexto de contenedor, por lo que redis no se estará ejecutando. Esto solo funcionaría si redis es externo.
Lo siguiente debería funcionar ya que se ejecuta en el contexto del contenedor existente:
docker exec -i app rails c <<<'BackupRestore::Backuper.new(Discourse.system_user.id, with_uploads: false).run'
¿Por qué haces lo anterior en lugar de, por ejemplo, el más simple discourse backup --sql-only?
También puedes indicarle a Discourse que use S3 directamente como ubicación para las copias de seguridad, si lo deseas.