Você estava certo, há outras entradas de log na saída, mas a própria saída está corrompida:
A saída de ./launcher logs mail-receiver começa com um <HEAD>:
/bin/bash: warning: setlocale: LC_ALL: cannot change locale (en_US.UTF-8)
Operating environment:
HOSTNAME=discourse-mail-receiver
LANGUAGE=en_US.UTF-8
MAIL_DOMAIN=...
...
...
Setting smtpd_tls_security_level to 'may'
postfix/postfix-script: warning: symlink leaves directory: /etc/postfix/./makedefs.out
seguida por uma única linha de entradas de log e terminando com o <HEAD> repetido seis vezes mais:
<HEAD>
Single line of log entries without line breaks..............................................................................................................................................................................................
<HEAD>
<HEAD>
<HEAD>
<HEAD>
<HEAD>
<HEAD>
Eu só estava olhando para o final da saída, e parecia haver sempre apenas o <HEAD> sem qualquer outra entrada.
Definitivamente há algo errado com a renderização do log via ./launcher logs mail-receiver.