Acredito que descobri o problema: falta uma linha maillog_file no Dockerfile. Solução temporária: adicionei
POSTCONF_maillog_file: '/dev/stdout'
ao arquivo mail-receiver.yml e reconstruí, mas isso provavelmente deve ser corrigido na imagem do Docker
RUN > /etc/postfix/main.cf \
+ && postconf -e maillog_file=/dev/stdout \
&& postconf -e smtputf8_enable=no \
...