Credo di aver risolto il problema: manca una riga maillog_file nel Dockerfile. Soluzione temporanea: ho aggiunto
POSTCONF_maillog_file: '/dev/stdout'
a mail-receiver.yml e ho ricompilato, ma questo dovrebbe essere corretto nell’immagine Docker
RUN >/etc/postfix/main.cf \
+ && postconf -e maillog_file=/dev/stdout \
&& postconf -e smtputf8_enable=no \
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